3 MOTIVI PER SCEGLIERE UNA PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE
I motivi per preferire un impasto a lunga lievitazione sono diversi e ti toglieranno ogni dubbio in merito.
Prima di tutto, per affrontare questo argomento, è necessario distinguere due processi a cui l’impasto viene sottoposto: la lievitazione e la maturazione.
La lievitazione è il processo che permette di ottenere un aumento di volume dell’impasto. L’azione del lievito causa la fermentazione degli zuccheri già presenti nella farina e produce anidride carbonica sotto forma di bolle d’aria. Queste bolle rimangono intrappolate nella struttura formata dal glutine intorno all’impasto, rendendolo così soffice e friabile.
La maturazione, invece, è un insieme di processi che avvengono dopo l’impastamento: durante questa fase, tutte le strutture più complesse presenti nella farina, come ad esempio proteine e zuccheri, vengono scomposte in elementi più semplici.
I due processi avvengono contemporaneamente, e con una lunga lievitazione è possibile far coincidere i tempi.
1. La pizza lievitata a lungo è più buona
Un motivo imprescindibile! Del resto per quale motivo mangiamo la pizza se non perché è buona?
Rispettare i tempi di maturazione e lievitazione di cui ha bisogno l’impasto significa ottenere una pizza molto più gustosa e profumata.
Il motivo è nella scienza: durante la maturazione la farina viene scomposta in zuccheri semplici e amminoacidi, che combinandosi ad alta temperatura danno alla pizza il colore e il delizioso profumo che caratterizzano il pane appena sfornato.
Inoltre, il tempo extra dato all’impasto per gonfiarsi al massimo rende la pizza di una consistenza soffice e friabile...una vera delizia.
2. La pizza a lunga lievitazione è più digeribile
Come dicevamo prima, la lievitazione e la maturazione dell’impasto avvengono contemporaneamente.
I tempi di maturazione delle farine sono solitamente molto lunghi, fino a 72 ore: la conseguenza è che quando la lievitazione avviene in tempi brevi, al momento di infornare il processo di maturazione non sarà finito, anzi, la sua fine sarà molto lontana.
Quando si mangia una pizza che non ha ultimato il suo processo di maturazione, si ingerisce un alimento che non è stato scisso completamente in elementi più semplici: il risultato è che sarà il nostro organismo a doverli scomporre, e la digestione ne risulterà rallentata.
Per evitare questo problema, bisogna allungare i tempi di lievitazione facendoli coincidere con quelli di maturazione per poi produrre un’ottima pizza: morbida, friabile e soprattutto facilmente digeribile.
Come si rallenta la lievitazione? Utilizzando meno lievito! Così facendo, si mantiene l’impasto a temperature più basse, in modo che la lievitazione si fermi, dando modo alla maturazione di continuare.
3. La lunga lievitazione rende la pizza più sana.
Dicevamo che gli impasti a lunga lievitazione necessitano di meno lievito.
I motivi sono principalmente due:
- se l’impasto ha molto tempo per lasciarlo agire, la quantità di lievito necessaria è davvero pochissima;
- gli zuccheri complessi durante il processo di maturazione vengono scomposti in zuccheri semplici: questo permette di convertirli più facilmente in anidride carbonica dal lievito, quindi ne basta molto poco per avere lo stesso risultato.
Perché si tratta di una buona notizia?
Perché nel lungo periodo il lievito può rivelarsi dannoso per la nostra flora batterica intestinale.
Ciò significa che un impasto per pizza a lunga lievitazione, che ne contiene in quantità minore rispetto agli altri, è sicuramente più sano per tutti!